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Hablando de… Los huevos

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Además de excelente chef, Ana Lebrón es muy conversadora (en verdad ambas hablamos hasta por los codos) y podemos pasarnos horas conversando de comidas, vinos, aderezos, vegetales y cortes de carnes. No te imaginas cuánto aprendo con ella, y nunca me hubiera imaginado todo lo que hay que saber acerca de cómo manejar y cocinar un alimento tan común en mi mesa como son los huevos.

Los huevos
Por Chef Ana Lebrón

El huevo es el alimento más completo que existe, es una gran fuente de proteínas y contiene los aminoácidos que el organismo necesita.

Según el modo de criado de la gallina, los huevos se clasifican en 4 números que vienen con un código impreso:

  • El 0 corresponde a los huevos de gallinas ecológicas (criadas al aire libre y con alimento que no contiene sustancias artificiales).
  • El 1 es un huevo proveniente de gallinas camperas, criadas en corrales al aire libre y con alimentos controlados.
  • El huevo #2 es producido por gallinas que tienen cierto margen de movimiento.
  • El #3 es el huevo de las gallinas enjauladas, criadas bajo un sistema de alimentación y control sanitario.

Hay variedades de huevos que provienen de otras aves:

  • De guinea: este huevo tiene un sabor muy delicado y se come hervido duro.
  • De pato: huevos muy grasosos, se deben hervir por 15 minutos ya que pueden adquirir bacterias peligrosas. Al cocinarse la clara se vuelve grisácea y la yema se torna naranja rojiza.
  • De codorniz: es un huevo muy pequeño y delicado. Se usa en aspics (gelatina de carnes, verduras o frutas moldeada) y se come hervido.
  • De avestruz: este huevo es 20 veces del tamaño de un huevo de gallina y rara vez se encuentra, pero en ciertos países es una exquisitez y pertenece al grupo de las comidas exóticas.

Los huevos deben guardarse en la nevera, ya que así retrasamos su proceso de descomposición. Pero antes, es muy importante lavarlos con abundante agua y una esponja limpia sin jabón. Luego debes secarlos con delicadeza. De esta manera eliminas la flora bacteriana de la superficie y se reduce la formación de microbios que pueden penetrar al interior y contaminarlos. Es importante que sepas que los huevos pueden transmitirnos la bacteria salmonella. Una vez lavados y guardados en el refrigerador pueden durar hasta 5 ó 6 semanas.

La creencia de que los huevos que vienen directo del gallinero son más frescos y auténticos no es totalmente correcta, y puede ser un peligro para la salud. También debes tener en consideración la comida elaborada con huevo crudo, que debe ser guardada en la nevera y usarse en las primeras 24 horas de almacenada. Tampoco debe ser expuesta al sol. Por ejemplo, el huevo es uno de los ingredientes básicos de la mayonesa, esto quiere decir que hay que tener especial cuidado con las preparaciones que lleven mayonesa y no estén refrigeradas.

Tip

  • Para saber si un huevo está fresco, ponlo en agua salada. Si flota, tiene más de 8 días. Si se queda a la mitad, tiene unos 3 ó 4 días. Si se va al fondo, es fresco.

Hay algunos platos sabrosos que puedes preparar con huevos: tortilla española, bruschetta de jamón, huevo, albahaca y perejil. Y un plato que me enseñó mi abuela, la frittata de huevo y parmesano acompañada de petit pois con tomates frescos y tomillo

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