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El tiempo de las legumbres

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Por Chef Ana Lebrón                                                                       Lun, 05 de diciembre de 2016

Las legumbres engalanan los sabores históricos de la comida austera destinada a los campesinos y la plebe, y es que en el Medioevo las carnes sólo estaban destinadas a los nobles o aristócratas y la gran mayoría de la población basaba su alimentación en verduras, ocupando las legumbres el puesto distintivo de “reinas de la buena alimentación”, gracias a su gran aporte proteico y también por ser éstas las que restituían al cuerpo las energías gastadas durante el largo afanar del día. Los guisos eran tan deliciosos, que los olores impregnaban toda la villa y así las lengumbres fueron poco a poco integrándose a la realeza.

Volver a cocinar como antes, de manera sana y simple es a lo que le llamamos hoy tendencia retro o vuelta a los orígenes. Es cocinar con esencia, con amor y con alma.

El otoño es la época del año destinada a la recolecta y es cuando se comienzan a preparar los ricos potajes que acompañarán durante todo el invierno; es la época de hacer conservas y de almacenar para los meses de frío. Y las leguminosas ocupan el primer lugar. Estas varían en colores, sabores y tamaños y entre ellas existen algunas que son tan deliciosas y exclusivas que sólo se utilizan en el mundo gourmet, como las afamadas lentejas de Castelluccio di Norcia, su lugar de origen.

Las lentejas son consideradas alimento ancestral y en torno a ellas se han tejido varias historias sobre la abundancia.

Se dice que “si quieres un año próspero y abundante debes comer el primer día del año lentejas.”

La historia más popular, según nos cuenta la Biblia, es que Isaac se casó con Rebeca a la edad de cuarenta años y tardaron otros veinte en concebir dos hijos gemelos a quienes llamaron Esaú y Jacob. Esaú era virilmente atractivo, extrovertido y desinteresado. Jacob, por el contrario, era físicamente menos favorecido, reconcentrado, poco comunicativo y ambicioso. Esta disparidad de caracteres llevó la relación entre los hermanos a un desenlace trágico: Jacob le cambió la herencia a Esaú por un plato de lentejas.

Esaú rechazó la bendición de Dios, dice textualmente la Biblia. ¿¡Cómo es posible!?, ¿qué tendrán esas lentejas para los romanos, capaces de ocasionar esa terrible situación entre hermanos, hasta llevar al heredero a renunciar a su herencia y por lo tanto desobedecer la bendición de Dios? Pero de esto nadie culpó a las lentejas. La realidad es que esto hace ver cuán antiguas son las lentejas y por qué ocupan un lugar destacado en las artes culinarias.

Por otro lado, se dice que un buen chef es capaz de darle un nombre diverso cada día a su sopa. Al menos eso dice el proverbio magrebino. Al hablar de alimentos hechos con legumbres ancestrales y con historia, también podemos encontrar la sopa de garbanzo tunecina “lablabi”, que es la tercera en importancia de la región norafricana. Hoy día, muchas de estas sopas se venden en la calle como “street food”, casi todas para el período del ramadán. El origen del nombre Lablabi significa duda y deriva del término árabe leblab. Esa sopa se elabora a base de comino, ajo, y condimentos como el jugo del limón y la harissa, que no es más que una salsa de peperoncino.

Aquí les traigo algunos platos: ensaladas, sopas, caldos y cremas que se hacen con las legumbres.

  • Ensalada de habichuelas blancas con puerrón y salsa de mostaza.
  • Crema de petit pois y menta con queso de cabra.
  • Potaje de lenteja medioevo.
  • Lablabi sopa de garbanzos tunisina.
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