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EAT DOM REP: Evolución de la cocina dominicana

65537937 - traditional chilean spicy sauce pebre with chili pepper, onion, coriandes in tipical chilean clay bowl from pomaire on wooden rustic background. latin american condiment

Por Chef Ana Lebrón                                                                            Lun, 9 de enero de 2017

Hoy en día todos los cocineros andamos tras la búsqueda de nuestra identidad gastronómica en pos de convertirnos en Marca País: EAT DOM REP.

Al referirnos a la cocina dominicana, debemos remontarnos a la época del descubrimiento y contemplar que los aborígenes de nuestra isla eran sedentarios, se alimentaban de la pesca que en aquel entonces era abundante (carité, dorado, lambí, carey, tiburón) y de la caza de hurones e Iguanas, de babosas o caracolas, de raíces y de tubérculos como los lerenes, la batata y la yuca. De esta última hacían su especie de pan llamado “casavi”, el cual comían junto a una pasta de ají nativo picante al que se le llamó ají caribe. También había frutas como el mamey y la guayaba, esta última (hoy día fruta exótica) era considerada alimento impuro y de los murciélagos. Otro grupo de nativos de los alrededores de la isla, “los caribes”, comían carne humana que cocinaban al fuego.

Con la llegada de los españoles comienzan a surgir nuevos productos en la isla traídos por españoles, franceses, ingleses y holandeses de sus tierras originarias o de su comercio con el Oriente. Y así llegan a nosotros el trigo, los cerdos, las gallinas, tomates, arroz, mango, plátanos, cilantro, canela; como también productos de las tierras recién colonizadas, Perú, Colombia, México y las Antillas, quienes nos enriquecieron con sus aportes de papas, maíz, ajíes, etc.

Ahora, si bien es cierto que no teníamos una gran variedad de alimentos, nuestros aborígenes sí tenían la técnica de cocción: El baucan (especie de ahumado y secado al fuego), que fue importada a sus tierras por los europeos y constituye nuestro legado gastronómico junto al cacao o manjar de dioses para ellos.

Esta técnica les permitía conservar los alimentos en el largo viaje hasta llegar a tierra firme. Y así, Europa aprendió de conservación de la carne a través del fuego. El baucan fue muy usado por los piratas y filibusteros de la época y se denominó bucaneros al grupo de hombres asentados en las tierras devastadas o escondidas, quienes traficaban y comercializaban oro, mujeres, y también la carne ahumada para los viajes.

Luego de saber que la mayoría de nuestros productos vienen derivados del descubrimiento, tanto por los colonizadores como por los esclavos y por el intercambio entre los diversos pueblos encontrados, nos preguntamos ¿cuáles son nuestros platos? Podríamos decir que la cocina dominicana es una fusión entre la cocina española con sus influencias del Oriente, con la cocina antillana de los filibusteros ingleses y de los corsarios franceses, unida a los platos de los esclavos africanos y a los productos nativos de la recién descubierta América.

Las condiciones geográficas así como el tipo de asentamiento inmigrante influyeron mucho en la regionalización de la comida dominicana.

De ahí encontraremos que en el Cibao Central, principal asentamiento español, se consumen muchos víveres y caldos a modo de cazuela, cerdo y animales de corral, ya que los españoles establecidos se dedicaron a la agricultura (destacando los cultivos de café, cacao, arroz, azúcar, la ganadería y crianza de animales de corral).

En Cotuí se come la famosa guinea también llamada gallina de pintas, legado español. Más tarde llegaron los sembradíos de arroz, también en La Vega, de donde es famoso el arroz con dulce y el arroz con leche salado.

Mientras que en la zona noreste, en Samaná -poblada por los cocolos antillanos no distantes de las colonias piratas que allí se establecieron- predomina la cocina con el coco, peces y mariscos, el creole style o la criolla, y la famosa historia del cake de viajes o journey cake hoy día conocido como yaniqueque.

En el este, en las zonas ganaderas como Hato Mayor e Higüey predomina el ganado cebú, vacas, ovejos, y por tanto se desarrollaron los productos lácteos, muchos de manera artesanal. Entre San Pedro de Macorís y La Romana (aunque también son ganaderas) se desarrolló la industria de la caña de azúcar y más tarde se asentaron en esta zona negros africanos y árabes, los cuales introdujeron los quipes y los pasteles en hoja que hoy día no faltan en la mesa dominicana. En Boca Chica es famoso el pescado boca chica o frito y los yaniqueques.

La línea noroeste, territorio seco y con grandes salinas donde crece el orégano silvestre, es conocida por el chivo liniero y por el puerco salvaje o jabalí. Mientras que en Azua se consumen mucho los derivados del maíz como el chacá y el chenchén, también acompañados de cabrito. Y así puedo enumerar un sinfín de productos acogidos por nosotros.

La cocina dominicana tiene tres ingredientes básicos para un sofrito: la cebolla, el cilantro y el ají. Después se introdujo el tomate, y esto se ha ido fusionando y modernizando con jugos de frutas, etc.

La cocina dominicana tiene un sabor excepcional, incomparable y lleva un ingrediente especial que es el amor y la afabilidad del dominicano. Debemos trabajar juntos por Nuestra Cocina, distinguiéndola y apoyando nuestros platos, para que así los turistas no sólo vengan por nuestras playas sino porque a nuestra oferta turística le agregamos el slogan de la Fundación Sabores Dominicanos que dice “Aquí se come bueno”.

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